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LA RECETTE DU CHEF

Vous trouverez ici toutes nos recettes et nos coups de cœur et bientôt des recettes en vidéo

 

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Publié le 28/09/2015

Filet de lieu jaune en roti Sauce mandarine et yuzu


Ingrédients pour 4 personnes :

 600 gr de dos de lieu jaune

 1 litre de jus de mandarines

 10 gr de pâte de yuzu

 200 gr de tranche de lard très fine

 4 piéces de patate douce

 150 gr de féves pelées

 50 gr beurre

 10 cl de bouillon de volaille  

Recette :

1- Faire très légèrement tiédir le jus de mandarines

2- Mettre le lieu jaune sans la peau dans un plat avec des bords hauts  puis versé le jus de mandarines vraiment très tiède sur le poisson et le laisser infusé

3- Eplucher les patates douce et les couper en morceau égale, puis les cuire dans l’eau additionné d’un peu de jus de mandarines. Une fois cuite les passés au presse purée puis réservé

4- Faire chauffer le bouillon de volaille puis mettre les féves pendant 3 minutes sans bouillir au bout des 3 minutes mettre 20 gr de beurre puis retiré du feux résrevé

5- Mettre le jus de mandarines qui a servie a mariné le poisson dans une casserole avec le yuzu et ...


Publié le 28/09/2015

 

Streuzel noisette

 

ingrédients

 

160gr cassonade

160gr beurre pommade

160gr farine

200gr poudre de noisette

2gr fleur de sel

 

procédé

 

mélanger les ingrédients cités, étaler entre 2 feuilles de papier sulfu ou 2 feuilles plastique,

mettre au congélateur pour pouvoir découper selon la forme désiré.

Cuire a 160°C pendant 8 minutes environ

 

 

crème brûlée

 

ingrédients

 

50gr de lait

100gr de jaune d’œufs

25gr de sucre

200gr de crème 35 %

 

procédé

 

blanchir les jaunes ( bien blanchie), faire bouillir le lait, le verser sur les jaunes blanchie

et cuire le tout jusqu'à atteindre 90 °C tout en remuant sur feu très doux et mettre 4gr de gelée dessert puis moulé dans des fléxiplan et refroidir au congélateur

 

 

coulis caramel

 

ingrédients

 

190gr crème 35 %

3gr sel

35gr glucose

200gr de sucre semoule

115gr de beurre

 

procédé

 

chauffer la crème avec le sel.

Cuire le glucose à sec, ajouter le sucre petit à petit et cuire le tout jusqu'au caramel,

décuire avec le beurre puis i...


Publié le 20/01/2015

Voici comme promis mais avec un peut de retard la recette du streuzel aux noisettes

 

Ingrédient :

160gr Cassonade

160gr Beurre pommade

160gr Farine

200gr Poudre de noisette

2gr Fleur de sel

 

Procédé :

mélanger les ingrédients cités dans l’ordre, étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé,

mettre au congélateur et découper selon votre goût. Cuire dans un four à 160°C pendant 8 minutes

environ cela dépend de l'épaissseur et refroidir.