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LA RECETTE DU CHEF

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Petite recette pleine de saveur

Publié le 28/09/2015

Filet de lieu jaune en roti Sauce mandarine et yuzu


Ingrédients pour 4 personnes :

 600 gr de dos de lieu jaune

 1 litre de jus de mandarines

 10 gr de pâte de yuzu

 200 gr de tranche de lard très fine

 4 piéces de patate douce

 150 gr de féves pelées

 50 gr beurre

 10 cl de bouillon de volaille  

Recette :

1- Faire très légèrement tiédir le jus de mandarines

2- Mettre le lieu jaune sans la peau dans un plat avec des bords hauts  puis versé le jus de mandarines vraiment très tiède sur le poisson et le laisser infusé

3- Eplucher les patates douce et les couper en morceau égale, puis les cuire dans l’eau additionné d’un peu de jus de mandarines. Une fois cuite les passés au presse purée puis réservé

4- Faire chauffer le bouillon de volaille puis mettre les féves pendant 3 minutes sans bouillir au bout des 3 minutes mettre 20 gr de beurre puis retiré du feux résrevé

5- Mettre le jus de mandarines qui a servie a mariné le poisson dans une casserole avec le yuzu et le réduire au ¾.

6- Prendre le filet de lieu puis bien l’égaliser sur la longueur et la hauteur. Couper le en 4 parts, puis avec les tranches de lard enrouler chaque part de poissons, n’hésité pas a bien sérrer le poisson

7- Préchauffer le four a 120 °C

8- Dans une poêle antiadhésive mettre un filet d’huile d’olive et cuire les poissons, faire une coloration sur chaque face et mettre dans le four pendant 10 minutes 9- Dans le jus de mandarine réduit mettre le restant de beurre puis bien l’émulsionner 10- Dresser sur une assiette la purée les féve le poisson la sauce mandarine et à table

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